锡米才肉骨茶里的人情味

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传统的肉骨茶店,如果为社区邻里办一场月光晚会,应该如何端出菜色?

办个流水席,放几张大圆桌,一桌10个人一起举筷用餐?

曾在2006年获《光明日报》推选为全国20大肉骨茶之一的「锡米才胡椒肉骨茶」可不这麽想。

记忆里的感动

锡米才的灵魂人物曾立萍对於传统有一定的执着。

“记忆里的味道是最完美的。”曾立萍说,1960年代,西式文化还没有普偏化,每个家庭的菜肴都是婆婆煮了之后传承给妈妈,再煮给下一代。锡米才店里所有的菜肴都是家庭菜色,都是婆婆妈妈的那个年代开始流传下来–姜芽鸭,黄酒鸡等。

“如果我们不做这些传承的动作,很多菜肴会开始失传,”曾立萍说道。很多传统式的菜肴都需要在特别的场合才可以品尝,“如果在外面我们也可以吃得到这些特别的传统菜肴会特别感动,我希望我女儿以后有这个机会享受这份感动。”

代代相传,不只是拿手好菜,曾立萍还希望女儿记得传统的中华文化。 

在筹备锡米才27周年时,曾立萍发现时间点与中秋节非常相近,这让她想起小时候提灯笼游街的温暖记忆。

“以前,中秋节是其中一个最让人期待的节日,蜡烛丶一桌好菜丶灯笼丶月饼等缺一不可。”曾立萍表示,因为很多火灾意外发生,蜡烛已经逐渐地被限制。以前大家都不理会被蜡烛烫伤的痛,继续玩乐。但是现在的家长们通常不让小孩单独玩蜡烛。“我们以前都是这样长大的,为什么现在这传统的东西渐渐地被远离?”

在电子科技盛行的今天,很多传统文化的物品一一地被科技化,灯笼也不例外。从以前的纸灯笼和环保灯笼,演变成今天处处可见的电子灯笼。

“电子灯笼尖锐的音效减低了中国文化味道。”她心疼科技的发展把原本灯笼的意义削磨了。“我们不可能拒绝电子科技的发展,但是应该尽可能保留一些中国文化在内。”

为此,曾立萍首次将周年庆及中秋节结合,提前在中秋节前一周主办了中秋晚会,并与女儿的学校甲洞二校合办灯笼制作活动与比赛。在筹备的过程中,她通过旅游部认识了灯笼制作达人徐连城老师,亲自到校教导学校的孩子们。

“徐连城老师不仅制作灯笼的技巧纯熟,也一心想保留传统灯笼文化,常常到各个学校传授灯笼手艺。和我们的理念,一拍即合。”

通过报章的报导,曾立萍欣喜地透露,不只是本地学生有参与,也有30位对中国文化有兴趣的日本人,也参加了这项活动。

除了灯笼,现场也安排了制作月饼丶内馅的示范,中秋节的两大主角,各施展其魅力。


巧手下的创新

传承,是这次活动的精神。创新,则是曾家四姐弟不变的追求。

从事饮食业,曾立萍一直抱着一种什么东西都要试试看的态度。“我们需要不断进步自己对菜肴的认识,所以什么东西都一定会尝试,喜欢与否另当别论。就好比吃东西,第一口一定要吃下去,如果喜欢可以继续吃,但是如果不喜欢可以不要,最起码尝试过丶经历过你才会懂得。”

在这个华人重视的大日子里,除了保留记忆里婆婆妈妈传承下来的滋味以外,还可以有什麽变化?

在四姐弟不断的脑力激荡下,他们采用“流水席”的方式来呈现一道道锡米才的拿手好菜。只是这个流水席却如西方鸡尾酒会般,利用浅尝的机会诱惑你不断地再尝一口丶再尝一口。

於是,传统的瓦煲肉骨茶浓缩为一小杯,梅菜扣肉成了迷你版的刈包,鱼丸丶豆腐丶咕噜肉成了一串串的小菜,招牌芥菜饭在生菜的衬托下,欢迎你像品尝虾松般,用生菜卷起芥菜饭来享用。
每道菜,小巧,但精致丶费工。平常装着小松饼的纸杯内,现在盛
装着温热的胡椒肉骨茶,炖得软嫩的猪肉丶柳松菇丶豆皮丶油麦菜,一样不缺。

只见工作人员来来回回端出不同的菜色,一小碟丶一小碗,引诱你探头尝鲜。

“我们不用传统的上菜方式,是希望参加者能够多花精神在聊天丶交流上,如果每个人都坐在位子上埋头用餐,那我们准备的这麽多精彩节目岂不可惜了?”

让人放心的用心

锡米才的用心,让她与顾客的关系亲密地犹如一家人。

“很多顾客都是他看着我长大,我看着他孩子长大。”爸爸带孩子,孩子带孩子来的画面在锡米才胡椒肉骨茶店处处可见。

曾立萍透露,“有一次一间孤儿院的活动需要大夥儿捐赠,我就和一位熟客提起,他也没有多问,就让我把需要的金额告诉他。”这是长久以来的信任与支持。“虽然有时候突然忘了熟客的名字,但是关系却没有因此而受到任何影响。”

即使如此,锡米才也不是一路走来都顺顺利利。

曾立萍还记得当年猪瘟事件差点让锡米才走上倒闭的困境。

“那时候猪瘟的爆发,我们年轻的一代就非常看不过眼,觉得应该把这不赚钱的事业关闭,但是我们的父母却不是那么想。”她在猪瘟事件中,看到父母的坚持。“上一代觉得无论是做什么生意,一定会有人记得你。就算只有一个顾客,他们也坚持要撑到最后。他们坚信,如果就因为一场猪瘟把店面关了,以后有心人回来寻找记忆的味道会面临失望。”为了这份“不让顾客失望”的精神,锡米才撑了过来。

接下爸爸棒子的四姐弟确实没让人失望。锡米才在 2006年获得了“全国光明肉骨茶王20强”,二妹曾立凌也于2008年在北京拿下了金厨大赛金奖。

曾立萍说,2008年的北京金厨大赛让他们见识到其他国家厨艺的厉害。“中国人口很多,吃饭时都是非常多人,所以大厨们都需要用最快的方式准备,但是依然需要保持色香味的标准,所以就会利用一些轻巧和快的方式来准备食材,这些在马来西亚都比较难看到。”

体会食物的美好

27年了,“锡米才”会走向连锁经营一途吗?曾立萍有自己的步骤。

“华人传统料理最大的问题是食物的一贯性。西式的连锁之所以那么成功是因为他们都有一个强大的系统在扶持,每一个步骤都有一个标准的准则,就连最简单的洗手动作都有12个步骤,但是如果要我们华人跟着准则,很多人都不怎么愿意。”

“如果要开放于连锁,自己应该需要6至8间的直属分行,那么通过运输丶物流丶储存方法都有一定的解决方案,那么到时候再发放连锁也已经没有问题。”

与其发展连锁,锡米才选择专注于包装。“扩大生意除了打横发展(连锁),也要打直发展。我们正在研究如何’包装’我们的菜肴,譬如梅菜扣肉的包装,那单一的出售就可以很好地去控制食物的味道。”

不只是菜色的包装,“我的理想是把整个肉骨茶店的外观装修得犹如锡米的金三钩,让顾客除了享受美食,也能够有视觉上的享受。”

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